Nur der traditionell hergestellte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ wird in der originalen Flasche des Consorzio di Modena abgefüllt und jede Flasche erhält nach Prüfung der Echtheit im Labor des Konsortiums eine individuelle Seriennummer.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) darf nur aus dem eingekochten Most weisser Trauben der Sorten Trebbiano und Sauvignon – hergestellt werden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen. Zudem gibt es noch die Altersklassen 50 Jahre und 100 Jahre gereift. Alle Vorprodukte sowie alle Verarbeitungsschritte müssen aus der Region Modena stammen um den Zusatz "DOP" - Denominazione d'Origine Protetta tragen zu dürfen. Seinen Geschmack und die Aromen bezieht dieser Essig alleine durch seine Reifung in Holzfässern, ohne jeglichen Zusatz anderer Hilfsstoffe.
Geschmack und Konsistenz des "ABTM" werden ausschliesslich durch die Reifung in verschiedenen Holzfässern erreicht, ohne Zusatz von weiteren Hilfsstoffen. Nach der Lese im Herbst wird der Most eingekocht und bleibt über den Winter in den grossen Tanks stehen, damit sich die Sedimente absetzen können. Das Besondere bei der Balsamico Herstellung: Jedes Jahr wird etwas Essig aus dem großen Fass in ein kleineres umgefüllt, in dem ein älterer Essig reift. Daraus wiederum hat er zuvor ein noch kleineres mit noch älterem Inhalt aufgefüllt, diese Kette wird weitergeführt und nennt sich "Batterie" an deren Ende der Inhalt von sieben Fässern durchmischt ist. Jedes davon ist aus anderem Material, wie z. B. Eiche und Kastanie, Kirsche oder Maulbeere. Hierüber nimmt der Balsamico Aromen auf, bis er die gewünschte Reife erreicht hat.
Die lange gereiften Balsamico sind heute relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war und die Essige nicht in den heute nachgefragten Mengen produziert wurden. Die charakteristische, von Giugiaro entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen Balsamico (Affinato), eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico (Extravecchio Qualität). Das älteste Produkt in unserem Programm ist die "family reserve", welche mindestens 100 Jahre gereift ist.
